FORMAS DE SERVICIO
INICIACION DEL SERVICIO DE MESAS
SERVICIO DE LOS MANJARES
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
INICIACION DEL SERVICIO DE MESAS
SERVICIO DE LOS MANJARES
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
FORMAS DE SERVICIO
Son varias las formas de servicio utilizadas en el restaurante. Dependen principalmente de:
- Categoría del establecimiento.
- Número de mesas que hay en el comedor.
- Número de personas que componen la brigada.
- Manjares que componen la carta.
Las formas más usuales son:.
- Emplatado.
- De fuente a plato.
- En gueridón o mesa auxiliar.
Emplatado
Se llama emplatar a la preparación de un manjar en un plato, bien en la cocina, en el gueridón, en el carro caliente o en el buffet.
Servicio directo (emplatado)
El tipo de servicio más simple es el servicio directo o emplatado, en el cual los manjares vienen ya colocados en el mismo plato en que se van a servir.
Al llegar los platos emplatados desde la cocina, el camarero solamente se limita a poner los platos con los manjares y quitar los sucios. El plato lo colocará en la mesa, por la derecha del comensal, cuidando de que el anagrama quede bien centrado y, también por la derecha, retirará los sucios.
Marcar
Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios con cada plato o manjar.
En el argot profesional se llama «marcar» a la acción de poner los cubiertos limpios sobre la mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad, los cubiertos marcan o indican lo que va a comer el cliente, ya que un cubierto de pescado indicará claramente que aquel comensal eligió un plato a base de pescado.
La Muletilla
La «muletilla» es como se define a la servilleta, preparada sobre un plato, que se debe usar para llevar los cubiertos limpios a la mesa cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente durante el servicio (ver dibujo). Los cubiertos no se deben llevar nunca sueltos sobre un plato, o en la mano. La muletilla la debe preparar cada camarero antes del servicio y la deja sobre el aparador, reponiendo los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los cubiertos sobre la «muletilla» como cuando se desbarasa una mesa, los cuchillos deben ponerse debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango del cuchillo les haga caer (véase dibujo).
«Mise en place» del cubierto
El cubierto base está compuesto por:
- La servilleta, a un centímetro del borde de la mesa (en España se pone también el plato).
- El tenedor trinchero a la izquierda y el cuchillo trinchero a la derecha.
- El plato de pan a la izquierda; si se sirve mantequilla, poner un pequeño cuchillo sobre el borde derecho del plato, con el filo paralelo al del cuchillo trinchero.
- El vaso de vino tinto.
- El vaso de agua.
Servicio del pan
Como el plato del pan está a la izquierda del comensal, se debe servir por la izquierda, y siempre ayudado por las pinzas. Para servir el pan, las pinzas se colocan encontradas, como puede verse en el siguiente dibujo:
Las pinzas se forman con una cuchara sopera y un tenedor trinchero. Se debe tener cuidado de que sean del mismo tamaño y de que el tenedor quede bien encajado dentro de la oquedad de la cuchara.
El borde del plato del pan debe estar a 10 cm del borde la mesa.
INICIACION DEL SERVICIO DE MESAS
Cuando se han servido las bebidas y el pan, y cuando el jefe de rango lo estima oportuno, ordena al ayudante iniciar la comanda, no sin antes haber marcado, o colocado los cubiertos necesarios para los manjares que se han de servir a los comensales.
A continuación reseñamos algunos de los cubiertos que han de colocarse sobre la mesa, para según los manjares que hay que servir.
Servicio de fuente a plato: Marcar el servicio
Huevos pasados por agua: Huevera sobre un plato, cucharilla de café.
Huevos al plato: Recubrir con una servilleta de papel o una blonda un plato de postre, colocar encima el plato de huevos y poner una cuchara y un tenedor de postre.
Huevos revueltos, poché o fritos: Plato trinchero caliente y tenedor trinchero colocado a la derecha.
Tortilla natural o rellena: Plato trinchero caliente, y tenedor trinchero colocado a la derecha.
Huevos revueltos, poché o fritos, sobre toast: Plato trinchero caliente, tenedor y cuchillo de postre.
Entremeses: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.
Ración de caviar: Plato de postre, cuchillo especial o de postre, toast y mantequilla (en algunos casos piden cebolla muy picada).
Salmón ahumado: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, molinillo de pimienta, toast y mantequilla.
Foie-gras: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.
Cóctel de mariscos: Copa sobre un plato de postre, el cual estará recubierto de una servilleta de papel doblado en triángulo, con la punta hacia arriba, cucharilla de té y tenedor de postre.
Almejas a la marinera: Plato sopero caliente, colocado sobre un plato trinchero, cubiertos de pescado, cuchara de postre o consomé, lavadedos y un pequeño recipiente para las conchas.
Sopa bouillabaisse: Plato sopero caliente, sobre plato trinchero, servicio o cubierto de pescado, cuchara de sopa y recipiente para los restos.
Espárragos: Plato trinchero, tenedor trinchero a la derecha y lavadedos.
Melón con jamón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre y plato con pan, para el jamón.
Copa de helado con fruta: Plato de postre cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba, encima se coloca la copa. Cucharilla de helado o de café y tenedor de tarta.
Otros postres servidos en copa: Plato de postre, cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo en la punta hacia arriba y se coloca la copa. Cucharilla de café.
Ensalada de frutas: Naranjas, melocotones; plato de postre, cuchara y tenedor de postre, azúcar molida.
Cóctel de frutas: Plato de postre, recubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba donde se pone la copa, cuchara de café y tenedor de tarta.
Ostras: Plato especial de ostras o trinchero frío, tenedor de ostras a la derecha. Lavadedos, pan negro con mantequilla, tabasco, molinillo de pimienta o limón.
Caracoles: Plato especial puesto sobre plato trinchero el cual estará cubierto con una servilleta de papel, tenedor de caracoles a la derecha, pinza de caracoles a la izquierda, cucharilla de café. Lavadedos y recipiente para conchas.
Fondue de queso: Infiernillo de alcohol (rechaud), plato especial o, a falta de él, plato de postre, tenedor de fondue, molinillo de pimienta, y pan cortado en dados.
Guisos: Plato sopero caliente colocado sobre plato trinchero, cuchara de sopa, tenedor y cuchillo trinchero.
Queso: Plato de postre, tenedor y cuchillo de postre, pan y mantequilla.
Carne asada o a la parrilla: Plato trinchero caliente, cuchillo y tenedor trinchero.
Postres flambeados: Plato caliente de postre, cuchara y tenedor de postre.
Melón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, azúcar molida y cuchara de postre.
Fondue de Bourguignonne: Infiernillo de alcohol (o rechaud), plato trinchero frío, tenedor especial para la fondue Bourguignonne, salsa tártara, mayonesa, etc.
Lavafrutas o lavadedos
Presentación: El lavadedos o bol se pone sobre un plato en el que se habrá colocado un posavasos de papel.
El bol lavadedos, con agua templada y una rodaja de limón, se coloca a la derecha del comensal y es obligatorio ponerlo con:
- Ostras.
- Cangrejos.
- Gambas.
- Ancas de rana.
- Caracoles.
- Espárragos.
- Alcachofas.
- Mazorcas de maíz.
Con los asados como:
- Becada o chochas.
- Codorniz.
- Tordo o zorzal.
- Perdigón.
- Urogallo.
- Pollo.
Plato para desperdicios
Generalmente se coloca un plato de postre para dos personas. Este plato se debe reemplazar rápidamente por otro limpio, tan pronto como se vea lleno.
El plato para desperdicios se debe poner para:
- Alcachofas.
- Almejas marinera.
- Bouillabaisse.
- Pescado enteros, como: trucha y lenguado.
- Algunos tipos de aves.
Mostaza
La mostaza debe ser servida con:
- Carnes rojas.
- Carnes frías.
- Choucroute con guarnición.
- Jamón.
- Toda clase de salchichas.
- Hamburguesas.
Reglas a tener en cuenta
Todo lo que se presenta al cliente se debe hacer por su izquierda.
Todo lo que se coloque o se quite de delante del cliente se debe hacer por la derecha.
El servicio de bebidas se hace siempre por la derecha.
Queda claro que no se podrá jamás pasar la mano por delante del cliente para quitar o poner los cubiertos ni para servir a otro cliente.
SERVICIO DE LOS MANJARES
Cuando todo está dispuesto para el servicio, el ayudante va a la cocina a recoger los manjares reflejados en la comanda.
Recipientes usados en el traslado de manjares
Los manjares calientes deben servirse en platos calientes que se recogerán de la mesa caliente y se cambiarán por los que hay en la mesa.
Para trasladar los manjares desde la cocina se usan los siguientes recipientes:
- Sopas y cremas: sopera.
- Consomé: tazas.
- Legumbres: legumbreras.
- Carnes y pescado: en fuentes redondas u ovaladas.
Forma de pedir la comida en la cocina
Se suele emplear el término «hacer la suite» o «sigue» para pedir en la cocina la continuación de los platos o manjares de la mesa que se está sirviendo, así, por ejemplo:
- Primer plato: se lleva la comanda y se dice: «pasa» o «empiece» de la mesa número X.
- Segundo plato: «sigue» o «suite» de la mesa número Z.
- Tercer y último plato: «termina» de la mesa número H.
«Retour»
A veces, el cliente rechaza un manjar por no haber sido preparado a su gusto, por haberse cometido un error en la redacción de la comanda, o por cualquier otra causa. En estos casos, el maître (o persona que hiciera la primera comanda) redacta una comanda especial encabezada con la palabra «RETOUR» que significa retorno o devolución. Esta comanda sigue la misma tramitación que la primera.
«Suite»
Se denomina así a la comanda que se hace como continuación o complemento de otra comanda. Sigue la misma trayectoria que la comanda original, y el facturista carga las dos comandas en una misma factura.
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
Una vez entregada la comanda en la cocina y servido el pan, la mantequilla y las bebidas, se procederá a ir a la cocina a recoger los manjares.
Como hemos dicho anteriormente, cuando la comida sea caliente: sopa, verduras, carnes, etc., al mismo tiempo que se traen los manjares al comedor, se traen los platos calientes necesarios para el servicio del manjar de que se trate.
Para su transporte se pasa el lito por encima de los platos y se coloca encima el recipiente con los manjares: sopera, fuente redonda, fuente ovalada con campana, etc. (véase dibujo).
En algunas ocasiones, cuando se trate de legumbreras, fuentes con campana y otras, se pueden superponer unas sobre otras, y así queda la mano derecha libre para llevar salseras u otras fuentes.
Si el servicio es de fuente a plato, se depositarán sobre el aparador. Cuando el servicio se realiza con gueridón se depositarán sobre éste.
El lito se coloca envolviendo los platos por dos causas:
1.° Para que los platos conserven mejor el calor.
2.° Para evitar que la fuente o sopera se deslice de un lado para otro y pueda verterse el contenido.
Estos platos calientes están depositados en una «mesa caliente» que hay en el «office», que es una especie de gran horno eléctrico a una temperatura suave dentro del cual están colocados los platos y las tazas de consomé. En esta mesa, el tablero superior (también metálico), que está caliente y recubierto con un muletón, es donde se depositan las fuentes con los manjares para que el ayudante o camarero las recoja y las transporte al comedor.
Guarniciones y salsas
Se denomina así a lo que suele acompañar a un manjar base.
La guarnición suele estar compuesta por verduras, legumbres, tubérculos, etc.
Los sazonamientos líquidos o de cierta fluidez se denominan salsas. Estas pueden ser: mayonesa, tomate, jugos de carne, etc. Pueden estar preparado fríos o calientes, tanto preparados por la cocina como venir ya preparados de fábrica en botellines, frascos, etc.
Las salsas deben servirse siempre por la izquierda, excepto la mostada que se debe hacer por la derecha.
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