Tipos de bares
Hay diferentes tipos de bares:
American bar: Los clientes se reúnen en estos establecimientos para charlar un rato con sus amigos. Beben cócteles, aperitivos, flips, fizzes, sodas, etc. No se sirven comidas en estos bares, pero si se pueden tomar canapés, sandwichs o bocadillos.
Dancing bar: Es una sala bastante grande con una pista de baile. Los clientes se sientan tanto en las mesas como en la barra. Aquí se sirve sobre todo champaña, vinos, cerveza, pero también bebidas alcohólicas. En España este tipo de establecimientos se conoce con el nombre de «sala de fiestas» o «boîte».
Snack bar: Es un comedor que no está amueblado con mesas corriente; los clientes se sientan a lo largo de la barra, o consumen quedándose de pie al lado de la barra, comen unos bocadillos (snacks), beben bebidas no alcohólicas o una taza de té o de café. Muy a menudo estos bares no sirven bebidas alcohólicas.
Milk bar: Este tipo de bar se llama también «soda fountain». Los clientes beben té, café y cualquier tipo de helado y de batidos de leche. Se sirven también pasteles, sandwichs y bocadillos.
Hotel bar: A menudo ocupa un rinconcito al fondo del hall de un hotel. Los clientes toman en él los aperitivos antes de las comidas. Algunos bares de hoteles disponen de órgano o de un piano, y a menudo también tienen música ambiental.
Los tipos de bares más interesantes son los llamados «American bar». Es el tipo más antiguo de bar. Las bebidas que se sirven en estos establecimientos comprenden casi todas las mezclas, llamadas «American drinks». Hay una gran variedad de estos «American drinks», muchos de los cuales son mundialmente famosos. Los clientes suelen llamarlos a todos generalmente cócteles, aunque no sea correcto, puesto que comprenden más de 30 categorías de entre las cuales solamente una se refiere a los cócteles propiamente dicho.
Bebidas americanas («American drinks»)
Aun cuando la cafetería no tiene ninguna semejanza con un bar americano, es frecuente que los clientes pidan en ellas combinaciones, cócteles y otras bebidas. Por lo tanto, consideramos conveniente, aun cuando sea someramente y de pasada, tratar de las llamadas «American drinks». Dentro de estas bebidas destacaremos las más significativas. Son las siguientes:
- Cócteles.
- Flips.
- Fizzes.
- Cobblers.
- Sours.
- Daisies.
- Crustas.
- Cups.
- Fixes.
- Aperitivos.
- Ponches.
- Pousse-cafés (rainbow-cocktails).
- Eggnoggs.
- Sodas.
- Highballs.
- Rickeys.
- Coolers.
- Limonadas.
- Frappés.
- Smashes.
- Juleps.
- Slings.
- Toddies.
- Sangarees.
- Fancy drinks.
- Varias.
- Sorbetes.
- Milkshakes.
- Ice-cream sodas.
- Ice-cream frappés o batidos.
- Sundaes.
- Grogs calientes y vinos cocidos.
De las recetas básicas de estas categorías, se pueden hacer derivar cantidad de variedades. Estas categorías de «American drinks» pueden dividirse en dos grupos:
- Bebidas cortas (short drinks).
- Bebidas largas (long drinks).
Bebidas cortas son aquellas que no contienen agua, agua mineral o cualquier otro líquido empleado para rellenar los vasos. Una copa de Jerez es una bebida corta.
Bebidas largas (como hemos dicho anteriormente, son aquellas que están acabadas con agua, agua mineral, limonada, coca, etc. El whisky and soda, es una bebida larga.
Algunas bebidas saben mejor antes de las comidas, otras después.
Llamamos a estas bebidas:
- Before dinner drinks (bebidas anteriores a las comidas).
- After dinner drinks (bebidas posteriores a las comidas).
Antes de las comidas: Se prefieren las bebidas cortas y secas, por ejemplo: Jerez, Oporto, Cóctel, Martini (dry), Bronx cocktail, etc..
Después de las comidas: Normalmente se prefieren los licores dulces, pero se pueden tomar también bebidas largas de cualquier tipo (en Europa, los caballeros toman una copa de coñac vertida dentro del café).
INTRODUCCION SOBRE EL TRABAJO DEL BAR
Para trabajar o para combinar estas «American drinks», es necesario disponer de una serie de elementos indispensables; estos deben ser:
- Extenso y variado surtido de bebidas alcohólicas.
- Cristalería conveniente y adecuada: copas de champagne (flauta y clásica), de cóctel, etc., vasos de whisky, «on the rocks», de refresco, de combinación, etc.
- Coctelera.
- Vaso mezclador.
- Pasador o colador de gusanillo y cucharilla mezcladora.
- Goteros o biteros.
- Rallador para nuez moscada.
- Pinzas para hielo.
- Molinillos de pimienta.
- Pimenteros.
- Saleros y azucareros.
- Cuchillos pequeños y puntillas para la preparación de frutas.
- Sacacorchos.
- Cubos para hielo.
- Pajeros.
- Cucharillas largas para refrescos, etc.
Como es indispensable conocer la forma de usar cada uno de estos elementos, los describiremos individualmente.
Coctelera
Es indispensable usarla en todos aquellos cócteles en que sus ingredientes necesitan una fusión o mezcla, que sólo es posible hacer con la coctelera. Cuando un cóctel lleva más de tres ingredientes, o bien se incluyen jarabes, huevos, jugos, etc., se debe emplear, ya que necesitan un batido enérgico que únicamente puede conseguirse con la ayuda de una coctelera.
Las cocteleras están fabricadas en acero inoxidable, plata o alpaca plateada. Generalmente están constituidas de tres cuerpos:
- Vaso.
- Cubre-vaso (que tiene unos orificios que hacen de pasador).
- Cubre-boca (o tapadera para cubrir los orificios).
En el uso y manejo de la coctelera se deben seguir las normas siguientes:
- No poner nunca bebidas gaseadas.
- Poner el hielo necesario para que enfríe rápidamente las mezclas, pero evitar que resulte aguado.
- Echar las cantidades necesarias de ciertos ingredientes, como azúcar, angostura, granadina, jugo de limón, etc., pero no abusar o aumentar la cantidad.
- Usar hielo en cubitos grandes para que el deshielo sea menor y la bebida no resulte aguada.
- No golpear la coctelera para abrirla.
- Limpiarla inmediatamente con agua tibia después de usarla, para que desaparezca el olor de las bebidas empleadas, secándola bien y manteniéndola siempre brillante.
En el dibujo anterior vemos la forma de sujetar la coctelera para agitarla.
Para el manejo de la coctelera se debe tener en cuenta:
- Cerciorarse de que está bien cerrada y perfectamente ajustada.
- Sujetar la tapadera o cubre-boca con el pulgar derecho, como indica el dibujo.
- Sujetar el cubre-vaso por la parte de arriba con el pulgar izquierdo y el fondo del vaso, con el meñique izquierdo.
(De esta forma, los tres cuerpos de la coctelera están sujetos y se evita el riesgo de que alguno de ellos se pueda aflojar.) - Envolver la coctelera con un lito o servilleta si no ajusta. Esto es aconsejable solamente en casos extremos, ya que la tela impide conocer el punto exacto del cóctel, el cual se nota en el frío que perciben las manos.
- Batir fuerte y con ritmo, de forma que el hielo golpee en el fondo del vaso y en la tapa. Procurar que al batir la coctelera no sobrepase la altura del hombro derecho.
- Acabar el batido suavemente para que la mezcla «se tranquilice» y esté más reposada.
- Tener siempre preparada delante del cliente la copa o vaso que ha de recibir el cóctel.
Voso mezclador, «Barglass» o «Mixing glass»
Es, después de la coctelera, un elemento básico del Bar americano. Se emplea en aquellos cócteles en los que la mezcla o fusión de sus ingredientes no necesitan batirse en forma tan enérgica.
El vaso mezclador consta de tres elementos:
- Vaso (cuya capacidad es aproximadamente de un litro).
- Pasador o gusanillo.
- Cucharilla mezcladora.
En la página siguiente vemos un dibujo del vaso mezclador:
Goteros o biteros
Como su nombre indica, son unos recipientes de cristal, con un tapón de metal y corcho, los cuales dejan salir el contenido gota a gota. Generalmente se tienen cuatro con:
- Granadina.
- Angostura.
- Curaçao rojo.
- Vermouth blanco seco.
No obstante, en muchos bares solamente tienen dos: angostura y granadina.
En algunas fórmulas veremos que aparece «un golpe de angostura o granadina». Un «golpe» quiere decir la cantidad que sale del gotero con una sola sacudida, situando el gotero boca abajo.
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