Limpieza y Preparacion de la Sala o Comedor

CARACTERISTICAS DEL MOBILIARIO
DISTRIBUCION DEL COMEDOR O SALA
LIMPIEZA DEL COMEDOR
ORDENACION DE LAS MESAS
TIPOS DE LENCERIA USADA EN EL COMEDOR
EL «OFFICE»

El comedor o restaurante de una cafetería es un lugar público, destinado al servicio de comidas (1) .
Todos conocemos lo que es un salón-comedor o simplemente un comedor. Su definición es: sala destinada para comer. Por lo que en los bares y cafeterías suele llamarse sala al lugar donde se colocan las mesas.

CARACTERISTICAS DEL MOBILIARIO

Las características van unidas a las dimensiones, categorías del establecimiento, forma y decoración.
Lógicamente, el mobiliario del comedor estará compuesto principalmente por sillas y mesas.
Las mesas pueden ser:

• Cuadradas.
• Redondas.
• Rectangulares.
• Ovaladas.

Generalmente, la altura de las mesas suele ser de 0,70 a 0,75 cm, y la de las sillas la que corresponde a la mesa, teniendo en cuenta que debe ser aproximadamente la que permite al comensal que le quede la mesa, estando sentado, a la altura de los codos. Cuando la proporción entre la mesa y la silla no es la que reseñamos anteriormente, el comensal se sentirá incómodo.
(1) En los capítulos dedicados a la parte de sala o comedor, daremos las normas que se deben seguir en un restaurante. Naturalmente, teniendo en cuenta que en algunas cafeterías tienen una parte dedicada sólo y exclusivamente a comedor. En aquellas otras que solamente sea cafetería y platos combinados, muchas de las actuaciones en ellos reseñadas, no serian necesarías, pero consideramos que debemos mencionarlas.

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Hay diversos tipos de mesas, como ya hemos apuntado anteriormente, y las medidas suelen variar según los gustos y necesidades, pero en mesas cuadradas la medida más frecuente es de 0,80 X 0,80; 0,90 X 0,90 y 1,00 X 1,00 m, y en las redondas 0,80 cm, de 0,90 cm y de un metro de diámetro, aun cuando también las hay mayores.
En sillas hay tantas variedades como cafeterías, pues depende del estilo de la decoración.

DISTRIBUCION DEL COMEDOR O SALA

Las mesas deben estar distribuidas convenientemente y a una distancia entre sí que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Nada más incómodo para el cliente que, a causa de la falta de espacio al pasar los otros comensales o las camareras o camareros de servicio, tenga que desplazarse o sienta que tropiezan con su silla. Y nada más molesto para la camarera que, por falta de espacio, se vea obligada a pasar por entre las mesas, sorteando las sillas y pasando los platos y bandejas por encima de las cabezas de los clientes.
Si bien es verdad que para mejor aprovechamiento y con el fin de lograr una mayor rentabilidad del local, se debe aprovechar el espacio al máximo, también es cierto que en un comedor bien distribuido, las mesas deberán mantener entre sí una distancia mínima de 1,00 a 1,20 metros.
Pero no basta que las mesas mantengan esta distancia; además, es necesario que estén bien alineadas, las sillas bien colocadas y que todo forme conjunto equilibrado y armonioso (véase dibujo).

 
DISTANCIA MINIMA ENTRE MESAS DE RESTAURANTE
 

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LIMPIEZA DEL COMEDOR

Toda limpieza debe seguir un orden si queremos que no se olvide nada.
En primer lugar, se procederá a la ventilación y renovación del aire, bien abriendo las ventanas o conectando los extractores o el aire acondicionado.
Después, se bajarán las sillas de encima de las mesas, donde se colocaron la noche anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápida y cómodamente la limpieza del suelo.
Conforme se van bajando, se limpiará el polvo de las patas, asiento y respaldo. Se debe tener en cuenta que no se debe sacudir, ya que no se trata de desplazar el polvo de un lado para otro, sino de eliminarlo.
Por consiguiente, se debe pasar la gamuza con algún limpiamuebles, por patas y los barrotes, asiento y respaldo de la silla, pero, repetimos, sin sacudir. Asimismo, se deberán limpiar las patas de las mesas.

ORDENACION DE LAS MESAS

Una vez limpias las patas de las mesas, y las sillas colocadas nuevamente en su sitio, será preciso alinearlas perfectamente. Se debe recordar que es fundamental que las mesas del comedor o sala estén perfectamente colocadas y alineadas.
Se debe cuidar también que las mesas estén bien calzadas y no se muevan. Todos sabemos lo molesto y desagradable que es sentarse para comer y que la mesa esté coja o mal asentada sobre el suelo. Por consiguiente, antes de proceder al montaje del comedor, se debe comprobar que todas y cada una de las mesas están perfectamente niveladas. Cuando por alguna causa, bien sea por el suelo o por desigualdad de las patas, no estén bien asentadas, se deben calzar. Para ello, se cortarán rodajas de corcho (de un tapón) de diferentes grosores y se pondrán en la base de la pata que cojea. Como muchas veces durante el servicio las mesas se desplazan, es conveniente que la camarera lleve en el bolsillo una cuantas rodajas de corcho para poder calzar una mesa en caso de necesidad.

Limpiezas complementarias

Antes de proceder al tendido de manteles se acaba de repasar el polvo y el orden en toda la sala; apliques, cuadros, espejos, cristales, etc.
Se tendrá especial cuidado en que tanto los apliques como los cuadros no estén torcidos, pues por mucha limpieza que haya, si los muebles están desplazados, las tulipas torcidas y los cuadros ladeados, producirán una sensación de desorden y suciedad.

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TIPOS DE LENCERIA USADA EN EL COMEDOR

La lencería del comedor está integrada por diversas medidas y calidades, si bien todas las mesas deben estar vestidas con:

• Muletón.
• Mantel.
• Servilletas.
• Cubremantel (en algunos casos).

Muletones

Los muletones son una tela gruesa como una manta de algodón que se colocan inmediatamente encima de la mesa y debajo del mantel, que cumple los siguientes fines:
l.° Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa.
2.° Facilita el asentamiento de los platos.
3.° Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente.
4.° Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.
5.° Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.
El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina de goma-espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de poderse limpiar «in situ».

Manteles

Manteles hay de muchas calidades, colores y medidas. En términos generales, diremos que el mantel debe tener, por lo menos, una caída a todo alrededor de 30 cm, o sea, para una mesa de un metro cuadrado, el mantel debe tener 1,60 X 1,60 m.
El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.
En cuanto a la clase de tela, las más usadas son:

• Algodón adamascado.
• Crepé de algodón.
• Tergal o fibras sintéticas.

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En tiempos pasados, el hilo era muy frecuente, pero en la actualidad el encarecimiento de esta fibra lo ha dejado prácticamente en desuso, salvo en restaurantes de lujo.

Servilletas

Las servilletas son, generalmente, del mismo color y tejido que el mantel, aun cuando en las cafeterías de menor categoría las suelen emplear de papel.
Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela son:

• 0,50 X 0,50 cm.
• 0,45 X 0,45 cm.
• 0,40 X 0,40 cm.

Otras piezas de lencería

Los cubre-manteles suelen ser de igual color y tejido que el mantel, y en algunas cafeterías de menor categoría los usan con el fin primordial de evitarse el cambio de mantel en cada servicio. Los cubremanteles son unos centímetros mayor que el tamaño de la mesa. Los cubreaparadores y cubrebandejas se emplean para lo que su nombre indica, y son de las medidas que corresponden al lugar donde vayan a ser empleados.
Las camareras usan un paño para servir, llamado «lito». El tamaño del lito suele ser de 0,75 X 0,50 cm, aun cuando hay litos más largos para según qué uso.
También se utilizan paños blancos para repasar la loza y el cristal. Suelen ser de algodón o hilo, para que no dejen pelusas. Los paños empleados para repasar la cubertería pueden ser blancos o de color.
Las medidas de todos los paños tienen corrientemente 0,50 X 0,50 cm. No obstante, para el repaso de la cristalería y la loza, es conveniente que sean más grandes.

EL «OFFICE»

En todas las cafeterías debe existir un «office» amplio. El «office» es el cuarto de trabajo y almacén donde la camarera guarda todos los útiles que usa o emplea.
Debe estar provisto de un armario para la ropa y otro armario o estantería para los útiles y productos de limpieza.
En el «office» están también situados los lavaplatos y es el lugar donde se realiza la limpieza de la vajilla.

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Cambio de ropa

La lencería constituye un apartado de gastos muy importante; por lo tanto, se debe cuidar mucho el trato que se le da.

«Stock» de lencería

Para el buen desarrollo del trabajo de la camarera será necesario que ésta tenga una cantidad de ropa limpia en calidad de depósito o «stock».
Esta reserva le permitirá no tener que desplazarse continuamente a la lencería para reponer la ropa sucia por limpia, con la consiguiente pérdida de tiempo.
Naturalmente, la cantidad de prendas en depósito dependerá o estará en razón directa con el número de mesas y la categoría de la cafetería. Esta ropa se entrega mediante un recibo que firmará el encargado o responsable.

Orden y colocación de ropa en el armario del «office»

Los armarios de lencería en los «offices» estarán perfectamente limpios. El maître o encargado vigilará que la camarera o camarero efectúe periódicamente su limpieza, sacando toda la ropa y limpiando el armario por dentro. Si éste es de formica, no necesitará que los entrepaños estén forrados de papel blanco; bastará que se lave con agua y algún detergente tipo Mistol. Si, por el contrario, los armarios son de madera o de cualquier otra materia, se limpiarán de acuerdo con el material empleado, se cubrirán los entrepaños con papel blanco satinado (el cual siempre estará limpio, sin arrugas ni rasgaduras), y se colocará la ropa limpia.
El armario de lencería del «office» estará siempre ordenado y la ropa colocada por clases y tamaños, así como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia afuera, con el fin no sólo de presentar un aspecto estético, sino también el de facilitar su recuento, haciendo éste más rápido y sencillo. Si el armario es pequeño, las prendas grandes estarán colocadas al fondo y las pequeñas delante.
Dentro del armario, la ropa debe estar en diferentes entrepaños, es decir, los manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrán en el mismo montón o pila dos tipos diferentes. Por ejemplo: manteles y cubres en la misma fila; litos y servilletas juntos, etc.
La ropa debe estar colocada y ordenada de forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las piezas estén tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocaciones y sin estropear o arrugar las restantes, dado que en el comedor la rapidez del servicio es primordial.
Asimismo, se debe colocar bien apilada en montones, en las cuales se destacará la prenda que haga el número diez, con el fin de poder contarlas con más rapidez, como se puede apreciar en el dibujo.

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COLOCACION DE LA ROPA
 
En la puerta del armario pegado por la parte interior (o en otro lugar a la vista), habrá una copia o lista de todas las prendas, especificando clases y número o cantidad. Por ejemplo:

Piezas	Cantidades
Manteles..........................................................................	38
Cubres.............................................................................	38
Manteles grandes................................................................	6
Manteles color....................................................................	6
Servilletas.........................................................................	58
Muletones.........................................................................	16
Muletones pequeños............................................................	16
Muletones grandes..............................................................	3
Paños..............................................................................	15
Cubre aparadores................................................................	20

   
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Las cantidades que refleja esta lista pegada en la puerta del armario estarán, lógicamente, de acuerdo con las necesidades, ya que dependerán del número de mesas que tenga cada cafetería o restaurante.
Periódicamente, el encargado o maître comprobará si la cantidad de ropa existente en el armario concuerda con la reflejada en la lista del «stock». Esta nota simplifica en gran parte el trabajo, ya que en todo momento se puede comprobar si falta alguna pieza y, al mismo tiempo, se facilitará el recuento general o inventario que se debe hacer periódicamente de toda la lencería del restaurante.

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Departamento de................................................................................	.................................................. [Fecha]
CAMBIO DE ROPA	Sucia	LENCERIIA
		Entregado	Falta
Manteles blancos de 2 × 2 m..........................
Manteles de color de 2 ×2 m..........................
Manteles blancos de 6 ×2 m..........................
Cubres.....................................................
Servilletas blancas.......................................
Servilletas de color.......................................
Servilletas de merienda.................................
Cubre aparadores........................................
Litos........................................................
Paños limpieza............................................
Panos de hilo.............................................
Rejillas.....................................................
Gamuzas polvo...........................................
Cambio de ropa para lavar que solicita CAMARERA/O

   
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Vales de cambio de ropa

Los cambios de ropa son generalmente por la mañana, dado que es cuando más ropa se necesita.
En la mayoría de las cafeterías se hace un cambio por la mañana y otro hacia las tres o las cuatro de la tarde, al terminar las comidas. Este segundo cambio de ropa permite a la camarera que hace el turno de tarde encontrarse con la ropa limpia en el armario del office.
Las hojas o vales de cambio de ropa se hacen por duplicado: el original va al lavadero con la ropa sucia y la copia se queda la camarera con ella para comprobar si la ropa limpia que le entregan concuerda con la ropa sucia que ella envió al lavadero. En algunas cafeterías y hoteles hacen tres copias: una, para que la camarera tenga un justificante de la ropa entregada; otra, va y viene con la ropa, y la tercera, la archiva lencería.

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CAMBIO DE ROPA
 

Cuidados a seguir en el cambio de ropa sucia por limpia

Cuando no hay carro de transporte para la ropa sucia, ésta se llevará al lavadero en sacos o lonas. Se deben procurar sacos o lonas y se debe vigilar que el transporte de la ropa sea hecho precisamente en el saco o lona.
Los sacos deben ser de lona o de retor fuerte. Las lonas también pueden sustituirse por un retor muy fuerte, aun cuando naturalmente durará menos. Las lonas serán del tamaño aproximado al de una sábana, la cual se atará por los cuatro picos una vez contada la ropa sucia. Esto evitará que sea un mantel el que se utilice, y al ser atados los picos, y a veces arrastrado, se rompan y sufran enganches o se produzcan suciedades muy difíciles o imposibles de quitar, al mismo tiempo que se produce un desgaste en las fibras, con lo cual se acorta la duración de los manteles. Asimismo, se debe evitar que la ropa sucia permanezca en el suelo del «office» ni en otro cualquier lugar donde se pueda pisar.
No se debe olvidar que la lencería o ropa supone una partida muy importante dentro de los gastos de mantenimiento.
Se debe cuidar que las camareras o camareros, al hacer el recuento de la ropa sucia y al extender el vale de cambio de ropa, lo efectúen de forma correcta. Para ello, han de sujetarse a las siguientes normas:
1.° Clasificar la ropa en montones, por tamaños y clases, atando las servilletas en manojos de diez y doblando cada uno de los manteles.

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2.° Contar la ropa de cada montón y anotar la cantidad existente en la casilla correspondiente en el impreso de cambio de ropa. La ropa sucia debe contarse siempre en el «office».
3.° Hacer siempre el vale por duplicado (o con las copias que se estime conveniente).
4.° Hacer constar siempre en el vale de cambio de ropa: la fecha y la firma de la camarera o camarero.
5.° Que el traslado de la ropa sucia hasta el lavadero sea hecho con el mayor cuidado para evitar roturas o desgastes innecesarios, usando siempre el carro, lona o saco.
6.° No poner nunca la ropa en un mantel y atar los cuatro picos, ya que esto produce un desgaste innecesario de los manteles, roces y manchas muy difíciles de quitar.
7.° Llevar la ropa al lavadero, juntamente con el original de la hoja de cambio.
8.° No olvidar de pedir siempre en lencería el vale justificativo de la ropa entregada sucia (en caso de que por cualquier circunstancia no hubiese existencia de ropa limpia de alguna de las prendas entregadas), ya que sin este vale no le entregarán la ropa limpia cuando la haya.
9.° Comprobar siempre que la ropa limpia recibida concuerda con el número y calidad a la entregada sucia, haciendo la confrontación con la copia del vale.

Cita de fuente

"Limpieza y Preparacion de la Sala o Comedor." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [173]-182. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.

12: Montaje del Aparador y «Mise en Place»

REPASO DEL MATERIAL

REPASO DEL MATERIAL

Todo el material usado en el comedor debe presentar una limpieza esmerada. No es suficiente el fregado de la vajilla, es preciso hacer posteriormente una revisión o repaso de su limpieza. Esta revisión o repaso sirve para subsanar los defectos que hayan podido quedar después de su fregado o limpieza, así como para desechar todas las piezas estropeadas o defectuosas: rajadas, desportilladas, etc.
Con este repaso, se logra un acabado más perfecto de la limpieza de la vajilla al montar la sala o comedor.
Generalmente, se denomina en el argot hostelero «mise en place» al montaje o mecánica de las operaciones previas necesarias para la puesta a punto, con el fin de lograr un buen servicio, tanto en calidad como en rapidez.
Esta mise en place es una de las funciones más importantes a realizar, ya que de ella depende, en gran parte, que a la hora del servicio el trabajo se desarrolle con mayor facilidad y agilidad.
Como decíamos anteriormente, entre la cocina y el comedor existe una dependencia denominada «office», donde se efectúa la limpieza de todo el material empleado en el comedor o sala, y donde se almacena una vez limpio, en estanterías, el material que ha de abastecer las necesidades del servicio a realizar.
En este «office» es donde la camarera debe efectuar el repaso del material antes de transportarlo a la sala o comedor.
Con este repaso, se le da al material un último toque de brillo y pulcritud, pues no se debe olvidar (y en esto insistiremos repetidas veces), la obligación de mantener en todo momento una escrupulosa limpieza de todos los elementos que se utilizan en el servicio del comedor.
Al mismo tiempo que se repasa se efectúa la revisión del estado en que se encuentra. Todas las piezas que presenten desportillos o cualquier tipo de deterioro, deben ser desechadas.

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Está prohibido por Sanidad tener en uso o servicio tazas, vasos, platos, etc., que presenten desconchones o desportillos, por ser éstos un lugar apropiado para la proliferación de gérmenes y bacterias.

Loza o vajilla

En el «argot» profesional (pues es sabido que cada profesión tiene su «argot» peculiar) se denomina loza a todos los elementos de loza, porcelana o china, que se usa en el servicio del comedor, bar, restaurante o cafetería y que componen la vajilla.
Cada pieza de loza tiene sus características y proporciones según el uso a que está destinado.
La loza en la Hostelería tiende a normalizarse, pero no obstante, subsisten diversas medidas y capacidades.

   

Platos

Platos soperos: Su uso está destinado, como su nombre indica, para sopa, pero se debe tener en cuenta que sopa es un líquido con algo sólido: pasta, pan, puré, etc. (pues en el caso de ser sólo caldo, se sirve en taza de consomé).

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El diámetro del plato sopero es de medio a un centímetro menor que el trinchero y de mayor profundidad o altura. Las medidas suelen ser:

• Diámetro: 22,5, 23,5 y 24,5 cm.
• Altura o profundidad: 4 a 4,5 cm.

Este plato, cuando se sirve sopa, debe llevar siempre como base (o sea, colocado debajo) un plato trinchero o llano. También se usa el plato sopero en potajes, etc.
Platos trincheros: Como decíamos anteriormente, el plato trinchero es liso, o sea, su altura es menor que la del plato sopero, ya que el borde está solamente levantado 2 cm aproximadamente de la base.
Es el plato más usado en el comedor y se emplea con todos los manjares: pescados, verduras, carnes, pastas, etc.
Su diámetro es: de 23, 24 y 25 cm.
En algunas cafeterías, para los platos combinados suelen tener un plato llano de 28 a 30 cm.
Plato de postre: El plato de postre es del mismo formato que el trinchero, pero unos 6 cm de diámetro más pequeño. Se usa para queso, dulce, fruta, etc.
Plato de pan: Se usa únicamente para poner el pan y su tamaño es aproximadamente el del plato de la taza de consomé, aun cuando el formato es el mismo que el de postre. Suele tener unos 14 ó 15 cm de diámetro.
Platos de consomé, desayuno, té, café, etc.: Estos platos, si bien son de dimensiones distintas, tienen una característica en común: todos ellos llevan una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza, donde queda encajada, con el fin de que las tazas no se deslicen de un lado para otro (véase dibujo).
Otros tipos de platos: Existen otros tipos de platos —para ostras, entremeses, espárragos— divididos en varios compartimentos para platos únicos o combinados, etc., pero su uso no es demasiado frecuente a no ser en algunos restaurantes de lujo.
Nunca se debe poner en la mesa un plato sobre otro, salvo en el caso del plato sopero.

Tazas

Desayuno: De unos 250 ce de capacidad.
Consomé: De la misma capacidad que la anterior, pero con dos asas.
Té, café con leche o merienda: De una capacidad de unos 150 cc.
Café solo o moka: La más pequeña de todas las tazas, suele tener un diámetro de unos 6 cm y una capacidad de unos 55 cc.
Toda la loza suele ir decorada con el anagrama o escudo del estableciento.
El repaso de la loza, como ya dijimos anteriormente, se ha de realizar en el «office».

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TIPOS DE TAZA
 
El repaso se realizará de la siguiente manera: con un paño seco, se repasará o frotará toda la superficie del plato, tanto por el adverso como por el reverso y después se irán apilando, cuidando de colocar todos los anagramas en el mismo sentido.
Las pilas de platos no deben exceder de una altura prudencial, para evitar que se puedan caer, y porque, además, el excesivo peso puede hacer que los platos que estén situados en la base se rompan, agrieten o rajen.
Decíamos anteriormente que al mismo tiempo que se repasan los platos, se deben ir apartando aquéllos que presentan alguna anomalía: los que estén sucios, en una segunda pila; los que estén deteriorados (grieta, desconchón o portillo), en una tercera pila.
Una vez repasados y seleccionados se llevan al comedor y se depositan sobre el aparador o sobre una mesa dispuesta para tal fin.
También es necesario volver a repasar todos los platos, y todo el material del aparador, aun cuando se haya hecho el día anterior, ya que al efectuar la limpieza del comedor o sala, les ha podido caer polvo y es necesario volver a pasarles un paño.

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Cubertería

Se da el nombre de cubertería a los cubiertos, cacillos, palas de servir, etc. La calidad y diversidad en la cubertería está en relación directa con la categoría del local. En la legislación de Hostelería se define el tipo y calidad de la cubertería, loza, lencería, enseres, medidas del local, etc., que según la categoría, debe tener un establecimiento. A mayor categoría, mejor calidad de todo el material.

   

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La cubertería puede ser fabricada en las siguientes materias:

• Plata.
• Metal plateado.
• Alpaca.
• Acero inoxidable.

Las principales piezas que conponen la cubertería, son:

• Cuchara sopera.
• Cuchara consomé o postre.
• Cucharilla de helado.
• Cucharilla de café o té.
• Cucharilla de moka.
• Cuchillo trinchero.
• Cuchillo de postre.
• Cuchillo de lunch.
• Pala de pescado.
• Tenedor trinchero.
• Tenedor de postre.
• Tenedor de lunch.
• Tenedor de pescado.
• Cazos soperos.
• Cazos salseros.
• Palas de pastelería.
• Palas de huevos.
• Pinzas para hielo, etc.

En algunos establecimientos de categoría superior los cubiertos están grabados con el anagrama o escudo del hotel, cafetería, restaurante, etc.
En el repaso de los cubiertos se procederá como sigue:

• Se pondrá un cubre sobre una bandeja para ir depositando los cubiertos repasados.
• Se preparará un recipiente con agua caliente y se introducirán ligeramente las hojas de los cuchillos y se secarán bien con un paño.
• Al repasar los tenedores se debe insistir principalmente entre los dientes, ya que es muy frecuente que, aun después de fregados, presenten residuos secos de alimentos.
• Se irán colocando sobre la bandeja separados por clases y tamaños.
• Una vez repasados, se llevará la bandeja al comedor.
• Cuando los cubiertos son de plata (en los hoteles y en los restaurantes de lujo son obligatorios) se procederá a su limpieza con alguno de los productos existentes en el mercado.

Cristalería

La cristalería es uno de los materiales usados en un comedor o cafetería, donde más se puede observar el grado de limpieza y esmero en la preparación y puesta a punto o «mise en place».

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Las principales piezas de cristalería que se usan en el comedor son:

• Copa para agua.
• Copa blanca para vino tinto.
• Copa verde para vino blanco.
• Copa para champagne.
• Copa para licor.
• Copa para coñac.

   

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La capacidad de las copas (ya que deben ser copas y no vasos los empleados en el restaurante), están en relación directa con el líquido a que se destina.
Para realizar un perfecto repaso es conveniente empañar el cristal con vapor de agua. Desgraciadamente hay una costumbre muy extendida entre los malos profesionales y es empañar los vasos y copas con aliento. No solamente extenúa al que tiene que repasar un número elevado de copas o vasos, sino que, y esto es lo más importante, es antihigiénico.
Antes de proceder a su repaso, se colocará un cubre sobre una bandeja para ir depositando en ella las copas ya repasadas.
Para repasar las copas se debe llenar un recipiente con agua hirviendo y poner la copa boca abajo para que el vapor del agua empañe el cristal y lo humedezca. En el caso de disponer de infiernillo el agua se colocará encima para que hierva lentamente. Luego se pasa un paño que no suelte pelusa (de hilo a ser posible) y la copa queda brillante. Es necesario tener cuidado de coger la copa solamente por la base o la espiga, con el fin de no dejar la huella de los dedos marcados. Otra precaución es dejar, hasta el momento de su uso, tanto las copas como los vasos, siempre invertidos con la boca hacia abajo para evitar que pueda entrar polvo.

Menaje

El menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio como: saleros, botellines de salsas, mostaza, vinagreras, etc.
En el comedor se suelen servir diversos condimentos para hacer los manjares más al gusto del paladar del cliente.
Entre estos condimentos el más usado y el más importante es la sal.
También se suele ofrecer ciertas salsas embotelladas cuya misión es aromatizar, condimentar o, simplemente, acompañar a ciertas preparaciones culinarias según el gusto del comensal.
Hay ciertas salsas de origen inglés, que se conocen con el nombre de «salsas inglesas», utilizadas para condimentar en la mesa sopas, carnes, pescados, salsas, etc. Las principales marcas son:

• Perrin's.
• Smith.
• Worcester.

El Catsup o Ketchup es una salsa de tomate concentrado, con ligero sabor dulce que se suele ofrecer para acompañar frituras de pescado o carne y también patatas fritas, huevos al plato, y fritos en general.
El Tabasco es una salsa picante, de origen mejicano que se elabora con unos pimientos pequeños, de sabor muy fuerte, llamados «chiles», parecidos a nuestras guindillas, pero más pequeños.
La mostaza francesa es oscura y fuertemente aromatizada en varios sabores: estragón, finas hierbas, etc.

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La mostaza inglesa es amarillo claro y de sabor más fuerte que la francesa.
Dentro del menaje, se denomina «petit menage» de la mesa al conjunto formado por:

• Salero.
• Pimentero.
• Cenicero.
• Número de la mesa.

A título orientativo daremos una relación del menaje más frecuentemente usado:

• Salero.
• Pimentero (para pimienta en polvo).
• Molinillo de pimienta (para pimienta en grano).
• Botellín de salsa inglesa.
• Botellín de tomate concentrado.
• Botellín de salsa picante.
• Frascos de mostaza.
• Vinagreras (o convoy).
• Azucarero.
• Palilleros (prácticamente en desuso).
• Cenicero.
• Número de la mesa.

No creemos necesario insistir en que el menaje, al igual que la loza, el cristal y la cubertería, tiene que presentar un aspecto limpio, cuidado e impecable.
Los saleros deben llenarse todos los días y, para ello, se debe usar sal deshidratada. Caso de no disponer de esta sal, se introducirá la sal en un horno para que se seque y después se muele con una botella sobre una superficie lisa y se mete en el salero. No poner nunca dentro del salero granos de arroz con el pretexto de que absorben la humedad y dejan la sal más suelta, pues el resultado es desastroso y solamente se logra dar un aspecto poco cuidado y falto de profesionalidad.
Se debe cuidar que las tapas de los saleros estén bien limpias y con los orificios sin tapar. Es conveniente fregar muy a menudo todos los saleros con un buen detergente o agua amoniacada que los hará más brillantes (si se trata, naturalmente, de saleros de cristal). Como son pequeños y pueden no quedar completamente secos (aun cuando se pongan boca abajo después de fregados), es conveniente meterlos en el horno, con la puerta abierta, para que se acaben de secar.
Con los pimenteros se debe proceder de igual manera.
En cuanto a las vinagreras o «convoy», también se deben fregar y limpiar todos los días, y completarlas de aceite y vinagre, pues a la hora de comenzar el servicio deben estar todas completamente llenas.

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Antes de fregar o limpiar los frascos o ánforas, se echará el contenido en dos recipientes; uno, para el aceite y otro para el vinagre.
El molinillo de la pimienta se debe rellenar todos los días, y los frascos de salsas, mostazas, etc., se deben limpiar por fuera y el borde del frasco, así como los tapones, con un paño humedecido. También se debe evitar tener varios frascos en uso de lo mismo, por lo que se deben completar unos con otros, siempre y cuando sean iguales en cuanto a clase, aroma y condimento. No se puede mezclar una mostaza al estragón con otra de finas hierbas.
Es conveniente tener preparados algunos azucareros con azúcar molida para poder usarlos en caso de servir yogurts, etc. Actualmente se usa mucho la ración de azúcar molida empaquetada en un sobre, pero en una cafetería o restaurante de lujo se debe usar siempre el azucarero. Ni que decir tiene, que al igual que el resto del material, los azucareros deben estar impecablemente limpios. Previendo el caso de que alguien haya introducido una cucharilla mojada y se haya hecho algún terrón de azúcar dentro, se debe revisar el azúcar y retirarlos.
Los números de las mesas, también deben limpiarse según sea el material en que estén hechos: metal, plástico, cristal, etc.

Limpieza y preparación de saleros y pimenteros

Para ello, se procederá de la siguiente manera:
Se recoge todo el «petit menaje» del aparador en una bandeja, en la cual se habrá colocado un cubre o paño, y se lleva al «office» donde se vaciarán todos los saleros en un plato y la pimienta de los pimenteros en otro. A continuación se introduce el plato con la sal en un horno de la cocina para que pierda toda la humedad que pueda tener. Se lavan todos los saleros y pimenteros con detergente y agua caliente y se colocan en un paño boca abajo para que se escurran. Una vez escurridos, se colocan boca arriba en una bandeja o plato y se pone en el horno con la puerta abierta para que se acaben de secar. Una vez secos los recipientes y la sal (unos minutos son suficientes) se vuelven a llenar con la ayuda de un cucurucho de papel. Se colocan sobre la bandeja y se llevan al comedor.

El aparador

El aparador es un mueble cuya misión es facilitar el servicio dentro del comedor, teniendo siempre una determinada cantidad de material dispuesta para su uso y evitando con ello que la camarera tenga que desplazarse continuamente al «office» en busca de material.

El aparador como mueble

El aparador puede ser de diferentes formas y medidas, pero en todo caso debe constar de siete u ocho cajones al menos, varios entrepaños y un cajón basculante para las servilletas y manteles sucios (ver dibujo).

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APARADOR DE RESTAURANTE
 

 
ORDEN DE COLOCACION DE LOS CUBIERTOS EN EL APARADOR
 
Los cajones suelen ir forrados de fieltro o paño, para evitar el roce y el ruido de los cubiertos dentro del cajón al sacarlos y meterlos.
Los entrepaños deben ir recubiertos de un paño o cubre, no solamente para dar una mayor sensación de limpieza, sino para evitar ruidos y amortiguar los golpes que pueden provocar roturas o deterioros en el material.
El número de aparadores en un comedor estará en relación directa con la categoría del establecimiento, lo mismo que la distancia de las mesas entre sí, aun cuando, como ya hemos visto anteriormente, haya una distancia mínima que se debe respetar.

Rango

Se denomina «rango» al conjunto de mesas que un camarero o camarera tiene que atender durante el servicio.

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Generalmente un rango está servido por un camarero o camarera y un ayudante. El número de mesas de cada rango dependerá de la categoría del establecimiento. Cuando el servicio es a la carta deben ser de cinco a seis las mesas que debe tener una camarera en su rango.
Cada rango ha de tener, por lo menos, un aparador como auxiliar del servicio.

Limpieza y montaje de los cajones de cubiertos

Se debe empezar por la limpieza de los cajones, los cuales están destinados a la cubertería. Para ello, se empezará por sacar todos los cubiertos y dejarlos clasificados encima del aparador. Una vez limpios los cajones, se procederá a volver a colocar los cubiertos que había dentro y los que se traen para completar los cajones. Las cucharas se colocarán encanteradas de izquierda a derecha, con las concavidades orientadas todas en el mismo sentido. Los tenedores, palas de pescado y cucharillas también se colocarán encanteradas y todos encajados unos en otros.
Cada cajón está destinado a un tipo de cubiertos y siempre deben conservar el orden en el cual se sirve la comida para poder sacar el que se precise, de forma automática, sin tener que mirar previamente qué tipo de cubierto hay en el cajón (ver dibujo). Generalmente se sacan un poco los cajones durante la hora del servicio, pues aun cuando la forma de estos cajones deja vano cerca de un tercio del frente, es más cómodo que estén entreabiertos para poder tomar los cubiertos con rapidez. Por otra parte, estos cajones, aun cuando estén abiertos, no se caen hacia adelante por el peso de los cubiertos, dado que llevan un tope en el fondo que lo impide.
El orden que debe seguirse en la colocación de los cubiertos lo vemos en el dibujo. La forma de colocar los cubiertos dentro del cajón es, como decíamos anteriormente, poniéndolos encanterados.

Colocación de los platos

Se suelen colocar en el entrepaño más bajo del aparador, apilados por tipos y siguiendo (de izquierda a derecha en pilas de unos 12 a 15 platos) el mismo orden en el cual han de ser utilizados, o sea:

• Soperos.
• Trincheros.
• Postre.
• Consomé.
• Pan.

El de pan y el de consomé, aun cuando se usan al principio de la comida, se sitúan a la derecha por su menor tamaño.
El aparador se debe limpiar antes de colocar los platos; por consiguiente, se deben sacar los que haya, se limpia el aparador y se reponen los cubreaparadores si están sucios o arrugados. Se repasan los platos que había y se acaba de completar con los que se han traído del «office», que naturalmente estarán repasados.

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Mantelería

Se debe colocar en un entrepaño intermedio, con los lomos hacia afuera, a fin de poder tomar con facilidad la pieza que haga falta (mantel, servilleta, cubre, etc.) y sin arrugar los restantes.
La cantidad de lencería del «stock» del aparador debe ser, aproximadamente, la mitad de la que esté montada en las mesas del rango al cual pertenezca el aparador, es decir: si el rago tiene seis mesas de cuatro plazas debe haber:

• Tres manteles.
• Tres cubres (si se usan).
• Un par de litos.
• Doce servilletas.
• Algún cubreaparador, etc.

Cristalería

Las copas se colocarán de izquierda a derecha siguiendo el orden que marca el tamaño de las mismas, o sea:

• Copas de agua.
• Copas de vino blanco.
• Copas de vino tinto.

Cuando por las características del servicio sea necesario emplear copas de coñac, licor o champagne, se traen directamente del «office».
En el caso de tratarse de un menú concertado, las copas se ponen sobre la mesa al montarla.

Menaje y «petit menage»

Decíamos anteriormente que se denomina menaje al conjunto de pequeños utensilios auxiliares necesarios para el servicio.
El «petit menage» es todo lo que debe ponerse sobre la mesa al montarla, o sea: salero, pimentero, cenicero y número de la mesa.
Todo lo demás, como vinagreras, mostaza, salsas, etc., se debe poner preparado sobre el aparador, para poder utilizarlo cuando el cliente lo solicite.
Se debe colocar todo ordenadamente en una bandeja (con un cubrebandejas) y ponerla sobre un extremo del aparador.
Los ceniceros de repuesto se deben dejar en pequeñas pilas, también sobre el aparador, a fin de tenerlos a mano y poder cambiarlos rápidamente siempre que el cliente deje el cigarrillo apagado.

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Reposición del material en el aparador

El material depositado en el aparador se utiliza tanto en el servicio del mediodía como en el de la noche. Por consiguiente, no solamente se debe reponer o montar el aparador por la mañana, sino también por la tarde después de concluir el servicio del almuerzo, o sea, a primera hora de la tarde, con el fin de tenerlo preparado para el servicio de noche.
No obstante, es muy frecuente que durante el servicio se agoten los platos o los cubiertos, en cuyo caso será necesario hacer la reposición a medida que se vaya necesitando.
Así pues, resumiendo, podemos decir que la reposición del material del aparador se efectúa:

• Por la mañana, al montar el aparador.
• Al mediodía, después del servicio del almuerzo.
• Durante el servicio siempre que se agote y sea necesario para proseguir el servicio.

 
LAVAVAJILLAS
 

Cita de fuente

"Montaje del Aparador y «Mise en Place»." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [183]-196. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.