«Long drinks», o bebidas largas, es el nombre que se le da a aquellas que se sirven en vaso grande (o copa), pero que está compuesta por una bebida alcohólica y otras que no lo son, como, por ejemplo:
- Ginebra con soda.
- Zumo de naranja con vodka.
- Ron con cola.
Algunas de estas bebidas mezcladas tienen su nombre propio, como, por ejemplo:
- Gin-tonic: ginebra con agua tónica.
- Cuba-libre: ron con cola.
- Raf: ginebra con cola.
Como vemos, algunas de estas designaciones se hacen en inglés o francés. Hemos dicho anteriormente que en el argot profesional hay muchas expresiones en ambos idiomas.
En algunas ocasiones, el cliente no pide la bebida larga con el nombre propio, como en el caso del Cuba-libre, pues es muy frecuente oír pedir: «un Cuba-libre con ginebra». Cuando el cliente lo pide así, no tenemos nada que objetar, pero un buen profesional debe conocer cada bebida o mezcla de ellas por su nombre y por consiguiente saber que sólo hay una forma de preparar el «Cuba-libre», y es con ron (aguardiente cubano); y que si la cola se prepara con ginebra (aguardiente inglés), su nombre es el de «Raf».
La bebida larga llamada «Horse's Neck» (cuello de caballo) se prepara con:
- Una copa de brandy (coñac).
- Dos cubitos de hielo.
- Una piel de limón.
- Ginger-Ale hasta la mitad del vaso.
Como norma general, en todos los «long drinks» o bebidas largas, la bebida no alcohólica (coca, tónica, naranja, etc.) es servida en poca cantidad y se debe dejar el botellín al lado del vaso para que el cliente la complete a su gusto.
Algunas de las bebidas largas más conocidas
Ginebra preparada: En un vaso de whisky se ponen uno o dos cubitos de hielo y una rodaja de limón, una cuchara de azúcar y la ginebra (unos 40 gramos, aproximadamente). Se agita con una cucharilla larga y se añade agua de seltz (sifón), a gusto del cliente; agitando otra vez con la cucharilla para hacer la mezcla homogénea. En algunos casos se le añade unas gotas de granadina.
Gin-tonic: En un vaso de whisky o de «long drinks» se ponen unos pedacitos de hielo y media rodaja de limón. Se escancia la ginebra y se añade la mitad de un botellín de agua tónica, dejando el botellín al lado del vaso para que el cliente lo complete a su gusto.
Peppermint frappé: Se llena una copa flauta con hielo «pilé» o «frappé» hasta el borde. Se vierte despacio el peppermint (nombre que recibe en inglés la menta), para llenar la copa hasta el borde. Se sirve con una paja.
«On the rocks»: Es la forma de servir las bebidas alcohólicas con hielo. Hay unos vasos especiales que son grandes y achatados. En ellos se ponen seis u ocho cubitos
de hielo y la bebida solicitada por el cliente, que puede ser: Cointreau, whisky, o cualquier otro tipo de licor o aguardiente.
CANTIDAD DE BEBIDA QUE SE DEBE SERVIR
Es importante conocer en qué proporción y qué cantidad deben servirse los diferentes licores y aguardientes. En Europa y en otras partes del mundo, según la OIT, se aplican las siguientes medidas:
- Coñac y similares: 25 gramos (1 onza).
- Licores, Benedictine, Cointreau, anís, etc.: 25 gramos (1 onza).
- Whiskys, de cualquier tipo: 40 gramos (1,5 onzas).
- Jerez, vermouth, aperitivos: 50 gramos (2 onzas).
- Gin y ron: 50 gramos (2 onzas).
Para tener un cálculo aproximado, trataremos de reseñar las medidas que se marcan en algunos tipos de copas y vasos:
- Una copita para licor o para coñac, tiene la marca de nivel a: 25 gramos.
- Los vasos para whisky, tiene la raya de nivel a unos: 40 gramos.
- Los catavinos para el Jerez, Oporto, Marsala, a: 50 gramos.
- Copas de aperitivo y ciertos licores, tiene la señal, a: 50 gramos.
Conforme a estas medidas:
- Una botella de coñac contiene 28 porciones de 25 gramos.
- Una botella de whisky contiene 18 porciones de 40 gramos.
- Una botella de Jerez contiene 14 porciones de 50 gramos.
Esto, naturalmente, es un cálculo aproximado, puesto que de una a otra botella puede haber diferencias del 10 por 100. Por ejemplo, se puede encontrar botellas de whisky que contienen 19 porciones; de coñac, 30 porciones; y de Jerez, 15 porciones.
Dosificador de bebidas
En algunas cafeterías y bares tienen instalados unos dosifícadores en los cuales están las botellas invertidas; al accionar un dispositivo, sale la cantidad de gramos de bebida que previamente se haya estipulado.
No obstante, a pesar de la innegable exactitud de la medida y rapidez en el servicio, consideramos que es mucho más profesional escanciar con la botella en la mano.
PREPARACION DE LA COPA
No solamente es necesario preparar o combinar las bebidas, sino que además hay que adornar y preparar la copa o el vaso.
Como vemos, en las fórmulas que hemos descrito anteriormente, en muchos casos hay que poner guindas, aceitunas, ramas de hierbabuena, céster de limón y naranja, rodajas de naranja o limón, etc.
Además, en algunas «American drinks» hay que bordear la copa con azúcar.
Como vemos en el dibujo, es necesario poner una capa fina de azúcar en el borde.
Para ello, procedemos de la siguiente manera:
l.° Echar en un platito de café un poco de granadina.
2.° Echar en otro platito un poco de azúcar molida.
3.° Mojar todo el borde de la copa o vaso en la granadina.
4.° Sacudir un poco la copa o vaso e impregnar todo el borde de azúcar.
A causa de la humedad del borde del vaso o copa, al estar mojado con la granadina y al posarlo suavemente sobre el azúcar molida, ésta se queda adherida al borde.
Este bordeado también se puede conseguir humedeciendo el borde con naranja o limón, según la bebida a la cual esté destinada la copa.
Cita de fuente
"Servicio de «American Drinks» en la Barra." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [107]-125. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.
El Bar Como Departamento
Existen una serie de diferencias en la estructura, funciones y servicio que ofrece el bar, según sea un departamento de un restaurante u hotel o se trate de un establecimiento independiente.
- Bar como parte de un restaurante:
- No tiene horario propio.
- Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del servicio de restaurante, bien porque estén esperando una mesa libre o a algún comensal más. Página 10 | Inicio del artículo
- También puede funcionar con independencia al servicio de restaurante, atendiendo a clientes que entran en el establecimiento sin necesidad de utilizar el servicio de restaurante. En estos casos el bar atiende las necesidades de la sala en cuanto a:
Bebidas frías (agua, refrescos, vinos…)
Bebidas calientes (cafés, infusiones…)
Servicio de sobremesa (aguardientes, licores…) - Bar como parte de un hotel:
- Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar, bar-café), dependiendo de la dimensión y categoría del hotel.
- Aparte de atender la demanda de los clientes, tanto del hotel como del exterior, se encargan también del servicio de merienda así como servicio de apoyo al restaurante.
- Suelen tener horarios independientes al restaurante.
- Suplen al restaurante en el servicio de comidas entre horas.
- Bar como establecimiento independiente:
- Suelen tener un horario de apertura muy amplio en el cual, además del servicio de bebidas, se pueden encargar del servicio de desayunos y comidas no muy elaboradas (raciones, tapas, canapés, aperitivos, etc.).
Relaciones con otros departamentos
La relación interdepartamental del bar dentro de un hotel es más compleja y extensa, que cuando el bar es un establecimiento independiente o forma parte de un restaurante.
El número de departamentos de un hotel dependerá del tamaño y de la categoría del mismo.
Se estudia a continuación la relación del departamento de bar con otros departamentos de un hotel:
Economato-bodega
Suministra previo pedido todo tipo de bebidas y otros géneros (café, azúcar, frutos secos, encurtidos, etc.).
Cocina
Suministra elaboraciones culinarias (aperitivos elaborados) y géneros frescos.
Lencería y lavandería
Limpieza diaria y conservación de las instalaciones.
Suministro diario de manteles, servilletas, paños, etc.
Limpieza del uniforme del personal.
Mantenimiento
Conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones.
Reparación de maquinaria y mobiliario.
Instalación de nuevos equipos y maquinaria.
Administración
Control de la producción (facturas, tickets, comandas, etc.).
Análisis de ventas.
Control de vales de suministro con otros departamentos.
Conserjería
Información a los clientes sobre los servicios y horarios del bar.
Búsqueda de clientes hospedados.
Recepción
Cargo de facturas en la mano corriente.
Liquidaciones diarias de servicios.
Cambio de moneda.
Información diaria sobre clientes (rooming list y VIP's).
Cita de fuente
"El Bar Como Departamento." Bebidas. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela, and Pedro Pablo García Ortiz. 2nd ed. Madrid: Paraninfo, 2003. 9-11. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.
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