Antes de servir una ensalada deberá colocarse en la mesa el convoy o vinagreras. Es obligatorio la colocación de un lavadedos con agua templada y una rodaja de limón, con:
- Espárragos.
- Alcachofas.
- Mariscos.
Y siempre que observemos que el cliente utilice los dedos, como en el caso de:
- Pollo.
- Chuletas, etc.
También debe colocarse lavafrutas con un poco de hielo para las frutas como:
- Uvas.
- Ciruelas.
- Cerezas, etc.
No se debe comenzar el servicio de la mesa sin antes haber servido las bebidas solicitadas y el pan.
Nunca se debe servir un manjar sin haber «marcado» anteriormente los cubiertos necesarios.
Las salsas y guarniciones (que van aparte) se sirven por la izquierda.
No olvidar de ofrecer mostaza al cliente, cuando se sirvan carnes rojas.
Protocolo en el servicio
Lógicamente, al servir una mesa hay un orden o protocolo que se debe seguir.
Cuando se trata de comidas sencillas, la norma a seguir es: servir primero a las señoras y después a los caballeros, y dentro de este orden primeramente a los de mayor edad y después a los jóvenes.
Comida de homenaje
Cuando sea una comida de homenaje, el homenajeado presidirá la mesa y el anfitrión se sentará a la derecha de éste. En este caso, el último en servir será al anfitrión.
Banquetes
En caso de banquetes, los anfitriones presiden la mesa, sentando al caballero de mayor representatividad a la derecha de la esposa del anfitrión; y a la esposa o señora de mayor categoría, a la derecha del anfitrión. Así pues, las personas sentadas a la derecha de los anfitriones serán las primeras en servirse y a los anfitriones los últimos. Es decir, empezando por la señora sentada a la derecha del anfitrión y terminado por la señora del anfitrión; y empezando por el caballero sentado a la derecha de la esposa del anfitrión y terminando por éste.
Las pinzas
Se conocen con el nombre de «pinzas» a las que se usan para servir de «fuente a plato», y que están formadas por una cuchara sopera y un tenedor trinchero (véase dibujo).
Cambio de cenicero
Los ceniceros deben retirarse de la mesa tan pronto se observe que el cliente ha dejado el cigarrillo apagado en él. Pero, como al retirarlo, simplemente el aire que se produce en el desplazamiento puede hacer que la ceniza vuele y caiga encima de los manjares o los clientes, para quitar el sucio y sustituirlo por uno limpio se procederá de la siguiente forma:
1.° Se coloca el cenicero limpio, boca abajo, encima del sucio, haciendo de tapadera.
2.° Se toman los dos ceniceros.
3.° Se pone el cenicero sucio en la mano izquierda (o sobre la bandeja, si son varios los que hay que cambiar, como puede ser en el caso de un banquete).
4.° Se coloca el limpio sobre la mesa en el lugar que ocupaba el sucio.
Al poner el cenicero limpio sobre el sucio, se consigue que, al hacer de tapadera, la ceniza no pueda esparcirse por efecto del aire que se desplaza al retirar el cenicero.
Queso rallado
El queso rallado es obligatorio servirlo con:
- La minestrona.
- Sopa de cebolla.
- El rizotto.
- Las pastas:
- Espaguetis.
- Raviolis.
- Macarrones.
- Canelones.
- Tallarines, etc.
Limpieza de la mesa
La mesa se debe limpiar antes de poner o servir el postre, para ello se quitará:
- El pan sobrante.
- El salero y el pimentero.
- Se limpiarán las migas.
Una vez la mesa limpia es cuando se servirá el postre.
Antes de los postres
Nunca debe desbarasarse una mesa sin que todos los clientes hayan terminado. Al servir los postres se debe:
- Desbarasar los platos y cubiertos del último servicio.
- Retirar el pan (salvo en los casos de servir queso).
- Limpiar las migas de la mesa.
- Retirar el salero y el pimentero.
- Ofrecer fuego al cliente si se ve que va a fumar.
- Las copas de agua deben permanecer en la mesa mientras estén los comensales, aun cuando la comida haya terminado. Las de vino se deben retirar al poner el café.
Servicio de postres: queso
Cuando se sirve de postre queso, se debe:
- Dejar el plato de pan.
- Servir más pan si fuera necesario.
- No retirar el salero y el pimentero.
Si hay quesos o frutas antes del postre dulce, poner el servicio de postre habitual.
Unicamente, en el caso de servir queso, se dejará el pan sobre la mesa, pero se limpiarán las migas y se quitará el salero, el pimentero y todo lo demás, excepto las copas y el número de la mesa. Algunos clientes extranjeros piden que se les deje el salero y el pimentero cuando toman queso.
El café
El café debe servirse por la derecha. Las asas de las tazas, lechera, etc., se colocarán siempre hacia la derecha del cliente.
Quitar las servilletas después de servir el café.
Desbarasado
Las copas deben desbarasarse siempre con una bandeja y no «metiendo los dedos», pues aparte de posibles roturas al chocar unas con otras y de causar muy mal efecto, es una falta total de higiene.
Durante el servicio, todo el material desbarasado se llevará inmediatamente al «office» y no se dejará sobre el aparador.
Siempre se deben aprovechar las idas a la cocina para llevar el material sucio al «office».
Desbarasado de las copas. Reglas básicas
En el servicio individual: quitar las copas antes de servir el café, salvo las copas de agua.
Final del servicio
Al finalizar el servicio de almuerzos se debe:
- Efectuar el montaje de las mesas que hayan sido utilizadas en el servicio.
- Utilizar manteles o cubremanteles limpios en las mesas que hayan de montarse de nuevo. No montar nunca con manteles usados.
- Dejar el aparador limpio y reponer el material necesario para el próximo servicio.
- Dejar siempre las copas boca abajo hasta el momento del servicio.
- Comprobar el «menage» del aparador.
Al finalizar el servicio de la noche, se debe:
- Desmontar todas las mesas, incluso las que no se han utilizado.
- Colocar todo el material en el aparador.
- Dejar en una bandeja sobre el aparador, todo el «petit menage» de las mesas.
- Plegar todos lo manteles limpios por los dobleces de plancha.
- Montar todas las sillas sobre las mesas para facilitar la limpieza.
- No desmontar el comedor mientras haya clientes.
Ropa sucia
Una vez terminado el servicio a los clientes, y las mesas desmontadas, se recogerá la ropa usada durante el servicio y se clasificará para proceder a su cambio por limpia.
Se debe poner especial cuidado en no mezclar la ropa usada con la limpia.
Los manteles limpios quitados de las mesas montadas, se hará hincapié en que deben doblarse por los mismos dobleces que tenían cuando llegaron de lencería.
Cita de fuente
16: Montaje de Mesa para Menu Concertado
MENU CONCERTADOMONTAJE DE MESAS-TABLEROS PARA UN BANQUETE
MENU CONCERTADO
Se denomina «menú concertado» al que se contrata antes de realizar el servicio; o dicho de otro modo, a las comidas de encargo, en las cuales se conoce el número aproximado de comensales y el menú o manjares que han de servirse.El montaje de la mesa para menú concertado difiere notablemente del que se realiza para carta o menú, ya que, al conocer los manjares y bebidas que se servirán, suele colocarse en el montaje la cubertería y la cristalería que ha de ser necesaria durante el servicio.
Como generalmente las comidas con menú concertado suelen ser para un cierto número de comensales, se suelen utilizar tableros con patas, o sea, tableros de unos tres metros de largo, que pueden llevar patas plegables incorporadas, o bien asentarse sobre trípodes.
Estos tableros reúnen una serie de ventajas:
- Son fácilmente transportables.
- Se desmontan fácilmente.
- Ocupan poco espacio al ser desmontados.
- Pueden utilizarse en cualquier lugar, incluso al aire libre.
En las diferentes formas en que se suelen usar estos tableros, las más frecuente son:
- En forma de «U».
- En formade «E».
- En forma de «T».
- En forma de espiga.
- Estilo americano.
MESAS PARA BANQUETES
MONTAJE DE MESAS-TABLEROS PARA UN BANQUETE
Como decíamos, en los servicios de banquetes (homenajes, aniversarios, bodas, etc.) el menú que se sirve está previamente concertado, por lo que se conoce con anterioridad los manjares que se van a consumir y, por tanto, el montaje de la mesa se hace sabiendo el número de comensales y cómo se ha de montar la mesa.Como generalmente los comensales son numerosos, se montan unos tableros con patas movibles que pueden ser plegables o desmontables.
En el montaje de estas mesas para menú concertado se procede de igual forma que las que hemos descrito anteriormente. La única diferencia es que tanto los muletones como los manteles (llamado generalmente tiras) son de medidas mayores, por lo que es necesario extenderlos entre dos personas.
Al tirar o tender el mantel, se debe tener especial cuidado en que el doblez central quede bien derecho y exactamente en el centro de la mesa. Se ha de tener presente que no se debe nunca pasar la mano sobre el mantel para alisarlo, por lo que será necesario levantarlo y bajarlo rápidamente para que el mantel coja aire y así, al caer
sobre la mesa, quedará bien. Si es necesario, se repetirá esta operación varias veces hasta conseguir su perfecta colocación. Asimismo, se ha de cuidar que la caída del mantel por los lados de la mesa quede recta e igualada.
Por lo demás, el orden de montaje y colocación es el mismo que para la «carta» salvo, naturalmente, las copas y cubiertos que sean necesarios de acuerdo con el menú concertado.
Los platos deben estar bien alineados en relación de unos con otros. La distancia o separación correcta de un plato a otro debe ser de unos 70 cm de eje a eje de los platos, por ser esta la separación necesaria para el comensal y la que permite al camarero servir con cierta comodidad.
En estas mesas, como es lógico, no se pone el número aunque sí el «petit menage».
OTRAS MANERAS DE AGRUPAR LAS MESAS
En cuanto a las copas, se colocarán boca abajo (hasta un poco antes del servicio que se pondrán boca arriba) en el orden siguiente: de agua, hacia el centro del plato base; copa de vino tinto, a la derecha de la del agua; copa de vino blanco (verde) a la derecha de la del vino tinto; copa de champagne a la izquierda de la copa de agua; copa de licor, a la derecha de la del champagne (ver dibujo). Se dejarán, como hemos dicho anteriormente, colocadas todas boca abajo hasta unos momentos antes de iniciar el servicio que se pondrán todas boca arriba, listas para llenarlas en el momento oportuno.
En el dibujo que sigue a continuación se puede ver una mesa montada para menú concertado, en el cual se servirá:
- Pan con mantequilla (pues si no hubiese mantequilla no llevaría cuchillo).
- Consomé.
- Pescado.
- Carne.
- Postre (al llevar cuchara, y no cuchillo, indica que será tarta y helado).
Vino blanco (copa verde).
Vino tinto (copa blanca).
- Champagne,
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