En el mostrador se denomina «estación central» al lugar de la barra (generalmente en el centro) donde se hallan colocados todos los útiles necesarios e imprescindibles para la preparación de «American drinks».
Para montar esta estación central, que es imprescindible en los bares americanos, pero que no está en todas las cafeterías, se coloca un paño o servilleta blanca, y encima, ordenadamente, todo lo descrito anteriormente. No creemos necesario insistir en el orden y la limpieza que debe observarse en todos y cada uno de los elementos colocados en esta «estación central», lo mismo que en todos los lugares y rincones del mostrador y de la barra.
FAMOSAS BEBIDAS AMERICANAS («American drinks»)
Martini Dry Coctail (estilo americano): Poner en el vaso mezclador («mixing glass») unos cubitos de hielo, media cucharilla de bar de vermouht dry, una medida de gin (una medida corresponde a unas dos onzas o a un vaso de jerez lleno), revolver bien, colar en copa de cóctel, añadir una aceitura y un «zeste» de limón.
Manhattan Cocktail: Poner en el «mixing glass» unos cubitos de hielo, unas gotas de angostura, un tercio de vermouth rojo italiano (un tercio de vaso de jerez), dos tercios de whisky canadiense (Bourbon) (dos tercios de un vaso de jerez). Mezclar bien, colar en copa para cóctel y añadir una cereza roja.
Side-car Cocktail: Poner en una coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de Cointreau, y medio de coñac. Agitar bien, colar en copa para cóctel.
White Lady Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de Cointreau, y medio de gin. Mezclar y colar en copa para cóctel.
Alexander Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao, un tercio de coñac. Agitar fuertemente y colar en copa para cóctel.
Bárbara Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao (licor), un tercio de vocka. Agitar y colar en copa de cóctel.
Princess Mary Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao, un tercio de gin. Mezclar y colar en copa para cóctel.
Swiss cream: Poner en la cotelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao, un tercio de cherry-brandy. Mezclar y colar en copa de cóctel.
Bacardí Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharilla de bar de jarabe de granadina, un cuarto de zumo de limón, tres cuartos de ron Bacardí. Mezclar y colar en copa de cóctel.
Sherry-flip: Poner unos cubitos de hielo en la coctelera y añadir: una yema de huevo, 2–3 cucharillas de azúcar, una medida de Jerez seco. Mezclar, colar en vasos para flip (copas para champagne q cálices) y rallar un poco de nuez moscada. Sírvase con pajitas. (Los flips pueden hacerse con vino de Oporto, coñac, ron, etc., reemplazando con ellos el vino de Jerez.)
Gin fizz: Poner muchos cubitos de hielo muy pequeños en la coctelera y añadir: el zumo de un limón, dos o tres cucharaditas de azúcar, una medida de gin. Agitar bien durante cierto tiempo (debe de ser muy frío) y colar dentro de vasos grandes para whisky. Rellenar el vaso con soda y servir con paja.
Whisky Sour: Poner muchos cubitos de hielo en la coctelera y añadir: zumo de medio limón, zumo de media naranja, 2–3 cucharaditas de azúcar, una medida de Bourbon whisky. Mezclar muy bien y colar en vaso de combinación. Decorar con rodajas de limón y de naranja y tres guindas rojas. Se sirve con cucharilla y paja.
COCKTAILS FAMOSOS
Alexander: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de coñac y mezclar.
Alenxander's sisters: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de menta blanca, un tercio de gin y mezclar.
Alexandra (también «Princess Mary»): Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de gin y mezclar.
Alfonso XIII: Poner en el vaso mezclador (barglass) unos cubitos de hielo y añadir: medio de jerez, medio de Dubonnet, mezclar bien.
Alice: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de jarabe de granadina, un cuarto de zumo de naranja, medio de zumo de pinañ, un tercio de nata fresca. Mezclar bien y servir en vaso de combinación bordeado de azúcar.
Baby's Special: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de brandy de albaricoques, un tercio de brandy de melocotón, mezclar y servir en vasos para cóctel.
Bacardí: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharada de bar de jarabe de granadina, un cuarto de zumo de limón, tres cuartos de ron Bacardí y mezclar.
Bacardí Side-Car: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de limón, un tercio de Cointreau, un tercio de ron Bacardí y mezclar.
Bárbara: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de vodka y mezclar.
Bel Ami: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de crema de cacao, un tercio de vodka, un tercio de brandy de huevo, mezclar bien y servir en vasos de combinación.
Black Beauty: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de jarabe de casis, un cuarto de kirsch, medio de zumo de limón, mezclar y servir.
Blood and Sand: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de naranja, un cuarto de licor de cerezas, un cuarto de vermouth rojo, un cuarto de whisky, mezclar.
Bloody Mary: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: tres golpes de Worcestersauce, un cuarto de zumo de limón, medio de vodka, uno y medio de jugo de tomate, espolvorear con sal y pimienta. Mezclar muy bien y servir en vasos grandes para cócteles o vaso de combinación.
Blue Monday: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de Cointreau, tres cuartos de vodka. Mezclar muy bien.
Braemer: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de Drambuie, un tercio de Scotch Whisky, un tercio de vermouth dry. Mezclar bien y servir en vasos grandes para cócteles exprimiendo una cáscara de limón.
Brandy: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: dos golpes de angostura, una cuchara de bar de azúcar, una medida de coñac (50 g). Mezclar.
Bullfrog: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de nata fresca, un cuarto de crema de cacao, un cuarto de menta verde (peppermint), un cuarto de coñac, mezclar bien y servir en copas flauta.
Caruso: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de vermouth dry, un tercio de gin, un tercio de crema de menta verde. Mezclar.
Champagne Cocktail: Una cucharilla de café de azúcar humedecida con angostura. Ponerlo en una copa de champagne, añadir un cubito de hielo y llenar con champagne frío. Exprimir una corteza de limón.
Charlie Chaplin: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de apricot brandy, medio de gin. Mezclar.
Cream: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de jarabe de granadina, un tercio de nata fresca, un tercio de kirsch, mezclar.
Daiquiri: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: dos cucharadas (de café) de azúcar, medio zumo de limón, medio de ron blanco. Mezclar y servir «on the rocks». También se puede servir con hielo frappé o picado.
Dry Martini (American Style): Poner eh el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: media cucharadita de vermouth Martini dry, una medida de gin. Mezclar bien y servir en copas para cócteles, añadiendo una aceituna y corteza de limón.
Fairy-Belle: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una clara de huevo, una cuchara de bar de jarabe de granadina, un cuarto de apricot brandy, tres cuartos de gin. Mezclar bien y servir en vasos grandes para cóctel o de combinación.
First Love: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharilla de café de nata fresca, medio de Grand Marnier, medio de crema de cacao, agitar y servir en copa de cóctel.
General: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: medio de zumo de piña, medio de apricot brandy, una medida de vino blanco, mezclar bien y servir en vaso de combinación.
Fur Collar: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de apricot brandy, un tercio de vodka agitar y servir.
Golden Clipper: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de naranja, un cuarto de brandy de melocotón, un cuarto de ron Bacardí, un cuarto de gin, mezclar y servir.
Grapefruit Cocktail (cóctel de toronja sin alcohol): Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: medio de zumo de naranja, medio de zumo de toronja o pomelo, revolver bien y servir en vasos de combinación.
Green Sea: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de vermouth dry, un tercio de crema de menta verde (peppermint), un tercio de vodka, mezclar y servir en copa para cóctel.
Hoola Hoola: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de curaçao-orange, un tercio de gin y mezclar bien y servir.
Jany: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de toronja (pomelo), un cuarto de cherry brandy (aguardiente de cerezas), un cuarto de Cointreau, un cuarto de vodka. Mezclar y añadir cerezas rojas.
Lovely: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un sexto de apricot brandy (aguardiente de albaricoque), un sexto de cherry brandy (aguardiente de cerezas), un tercio de whisky, un tercio de nata fresca. Mezclar y servir.
Manhattan: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un golpe de angostura, un tercio de vermouth rojo, dos tercios de Canadian Club Whiskey. Mezclar, servir en copa para cóctel con cerezas rojas. (Si se hace este cóctel empleando Martini dry, se llama entonces «DRY MANHATTAN» y no se le añade angostura.)
Martini Medium: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: una naranja amarga (zumo), un tercio de vermouth dry, un tercio de vermouht rojo, un tercio de gin. Mezclar, servir en vasos para cóctel con un rizo de corteza de limón.
Monna Lisa: Preparar un vaso grande para cóctel bordeado de azúcar. Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y. añadir: dos tercios de crema de cacao y un tercio de vermouth dry. Mezclar bien y servir con cerezas rojas.
Old Fashion Whiskey Cocktail: Poner en un vaso grande una cucharadita de azúcar, cuatro golpes de angostura, una medida de Bourbon Whiskey (americano), mezclar bien, llenar con cubitos pequeños de hielo, y adornar con naranja, limón y cerezas. Servir con cucharilla.
Olympia Mexicana: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharadita de crema de banana, una medida de tequila. Mezclar bien y servir en copa muy fría.
Olimpic: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de curaçao-orange, un tercio de coñac. Mezclar y servir.
Panamá: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de ron Jamaica. Mezclar y servir.
Paradise: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de apricot brandy y un tercio de gin.
Pink Rose: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una clara de huevo, un cuarto de zumo de limón, un cuarto de jarabe de granadina, medio de gin. Mezclar bien y servir en vasos grandes para cóctel.
Pipe line: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de limón, un cuarto de apricot brandy, medio de ron Bacardí. Mezclar y servir.
Prince Charlie: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de limón, un tercio de Drambuie, un tercio de coñac.
Prairie Oister: Poner en un vaso grande para cóctel: una cucharada de Worcestersauce, una yema de huevo, una cucharadita de ketchup, espolvorear con sal y páprika, una cucharadita de vinagre, una cucharadita de aceite. Servir con jarra de agua fresca y un vaso para agua.
Princess Mary: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de gin. Mezclar y servir (este cóctel es también conocido con el nombre de «Alexandra»).
Radio Suisse: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: medio de zumo de pinañ, medio de apricot brandy. Mezclar bien, servir en copas para champagne y rellenar la copa con champagne helado, decorar con naranja.
Rose: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de vermouth dry, un cuarto de jarabe de granadina, medio de kirsch. Mezclar y servir en copa para cóctel bordeada de azúcar y añadir cerezas rojas.
San Francisco (sin alcohol): Poner en la coctelera unos cubitos de hielo, medio de zumo de naranja, un cuarto de jugo de limón, un cuarto de jugo de pinañ, seis golpes de granadina Batir y pasar a vaso grande. Echar media rodaja de limón y media rodaja de naranja. Completarlo con soda. Servirlo con paja.
Side Car: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de Cointreau, medio de coñac.
Swiss Dream: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de cherry brandy.
Very Well (no alcohólico): Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharadita de azúcar, medio de zumo de limón, un cuarto de zumo de naranja, un cuarto de pinañ, seis golpes de granadina. Batir y servir en copa flauta bordeada de azúcar.
Violeta: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: medio de jarabe de cassis (grosellas negras o de granadina), medio de nata fresca, una medida de brandy de huevo. Mezclar bien y servir en vaso grande.
Vodka Gibson: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: una cucharadita de vermouth dry, una medida de vodka. Mezclar bien.
White Lady: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de limón, un cuarto de Cointreau, medio de gin. Mezclar bien y servir en copa de cóctel.
White Shadow: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de Pernod, un tercio de whisky, un tercio de nata fresca. Mezclar y servir.
Za-Za: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de vermout rojo, un tercio de gin, un tercio de Dubonnet. Mezclar y servir en copa de cóctel.
REGLAS DE APLICACION GENERAL EN LA COCTELERIA
Hemos dicho que en coctelería existen unas normas o reglas para la consecución eficaz de las mezclas.
En toda combinación de bebidas llamadas «American drinks» es preciso seguir fielmente la fórmula existente y no hacerlo «a ojo» o variar caprichosamente la proporción o calidad de los ingredientes que la componga.
Así pues, como primera regla, se deben dosificar los ingredientes en las proporciones que indique la fórmula.
No obstante, en algunas ocasiones, al pedir una determinada bebida, el cliente nos indica que aumentemos o disminuyamos en una determinada proporción alguno de los ingredientes. En este caso, el cliente manda y debemos seguir sus sugerencias y deseos.
Como segunda norma o regla importante es la de dar a cada combinación o cóctel el tiempo necesario de mezcla o batido.
En las fórmulas no se especifica el tiempo que se debe batir o mezclar una bebida, ya sea combinación o cóctel. El que la realiza debe calcularla por medio de:
- Cambio de ruido en el hielo, lo cual indica que empieza a licuefacerse.
- La frialdad que se observa en las manos a través de la coctelera.
- Adornar o completar cada bebida de acuerdo con la fórmula (bordear la copa, guinda, hierbabuena, etc.).
- Servir cada cóctel o «American drinks» en la copa o vaso indicado en la receta.
Así pues, podemos resumir estas reglas de la manera siguiente:
NORMAS PARA LA PREPARACION DE COCTELES
Para la preparación de cócteles deben tenerse en cuenta tres normas:
- Dosificación meticulosa de ingredientes, siguiendo las proporciones que se indican en la fórmula
- Batido o mezcla adecuada procurando no aguar el cóctel.
- Utilización del vaso o copa indicado para el servicio de cóctel. No se debe olvidar el adorno que puede llevar la bebida.
Los cócteles deben prepararse a la vista del cliente.
Cócteles en vaso mezclador
Los cócteles que se preparan en vaso mezclador son aquellos que no necesitan batirse para la fusión de sus ingredientes.
Al preparar un cóctel debemos tener en cuenta:
- Proveerse previamente de todos los ingredientes necesarios para preparar el cóctel.
- Proveerse previamente. de la copa o vaso donde se servirá el cóctel.
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